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取材レポート

料理になる醤油【はさめず】でお家ごはんをワンランクアップ【三重のお持ち帰りグルメ紹介レポート】

掲載日:2020.06.27

古くから大和、山城、伊勢を結ぶ交通の要衝として栄えた、三重県伊賀市島ヶ原にある創業125年を超える醤油蔵『福岡醤油店』がお届けする、手間暇惜しまずこだわりを追求した昔変らぬ手作りの味。創業以来の蔵と杉桶から生まれる究極の醤油【はさめず】。
ちょっと変った名前の由来、伝統の技と美味しさへの探究心をご紹介いたします。

料理になる醤油【はさめず】福岡醤油店

今回ご紹介する商品は【はさめず醤油詰め合わせ】 

【はさめず】名前だけ聞くと何のこと?と思われる方も多いのではないでしょうか。 

【はさめず】とは2代目川向友宏が苦労して作り上げた福岡醤油店の看板商品。

なぜ【はさめず】なのかというと、
京都の古老(ころう)から「昔は醤油を副食として用いていおり、料理は箸で挟んで食べることが出来るが、醤油は箸で挟むことが出来なかったことから、“箸で挟めない料理”という意味で『はさめず』と呼んでいた。」
という話を2代目川向友宏が聞き、苦労して作り上げた新しい醤油を『“料理になる醤油”でありたい。』という想いも込めて名付けたということです。 

ご紹介の商品はこいいろ1.8L 2本、うすいろ1.8L 1本のセットです。

はさめず醤油詰合せの商品情報を見る

料理になる醤油【はさめず】福岡醤油店

かけてよし・つけてよし・煮てよし、どんなお料理にも合う万能醤油 【はさめず こいいろ】 

福岡醤油店のベストセラー商品。
厳選された丸大豆のみを使用し、百十余年の伝統が生み出した生揚げに植物性のアミノ酸等を加え、新しい創意工夫を融合して完成した2代目当主の傑作品です。 

家庭料理の定番“肉じゃが”や炒め物だけでなく、卵かけご飯や冷奴などそのままかけても美味しく召し上がっていただけます。
一家に1台ではないですが、1本あると便利な万能醤油です。

料理になる醤油【はさめず】福岡醤油店

辛くないうすくち醤油【はさめず うすいろ】 

一般的な薄口醤油は実際に使ってみると、塩味が強く辛いと感じられることが多いのではないでしょうか。 

しかしながら、福岡醤油店が造る【はさめず うすいろ】は美しい見た目・美味しい味・辛すぎない塩分量を幾度もの試作を経て、絶妙なバランスの調和に成功し造り上げました。
色は薄いけれど濃厚なエキスで、うどんのだしやすまし汁などの汁物にお勧めの一品です。
炊き込みご飯などもきれいに仕上げることが出来ます。

素材の「色や持ち味、香りを活かして仕上げたい」ときにお使いください。

料理になる醤油【はさめず】福岡醤油店

美味しさを造り出す百十余年の歴史を持つ登録有形文化財の蔵と吉野杉の桶 

美味しい醤油を作り出す蔵を見学させていただきました。
創業当時から変らず使い続けられている蔵と桶には酵母菌が沢山染みついており、その酵母菌が福岡醤油店の醤油の美味しさを支えています。
天井や柱などにシミのように付いているものが、醤油造りには欠かすことの出来ない酵母菌です。

現在では木桶の修理が出来る職人が少なくなってしまっているため、社内スタッフが修繕をしながら大切に使い続けています。

料理になる醤油【はさめず】福岡醤油店

昔ながらの麹仕込み 

取材時は麹の仕込みの時期が終わっていたため、室の中に整理されて保管されていましたが、福岡醤油店では麹も昔ながらの麹蓋仕込みを行っています。
厚さ50cmの土壁で覆われた室の中で、蒸した大豆と小麦、種麹を混ぜ合わせ、麹蓋と呼ばれる木枠に寝かせ3日間かけて発酵させていきます。 

一つ一つの麹蓋に人の手でバランスよく入れ、その日の気温・湿度などにより室の中の温度や湿度の調整を行い、さらには、上段・下段で麹の発行状態が違うため、常に位置の入れ替えを行います。
その間、まんべんなく発酵するようにやさしく手でほぐしていきます。

3日間かけて、このような作業を何度も繰り返し行うことで、黄金色に輝く絶品の麹が出来上がります。

料理になる醤油【はさめず】福岡醤油店

毎日端正込めて混ぜ発酵を促します 

室で発酵した麹を塩水を入れた杉桶に仕込みます。
杉桶の中で1年半から2年かけて、酵母菌や乳酸菌の力を借りながらゆっくりと色濃く熟成しています。

仕込んだばかりのものと、熟成が進んだものでは一目瞭然。
仕込んだばかりのものはまだ大豆の形が残っており、所々でプツプツと音を立てながら発酵している様子を見ることが出来ます。

料理になる醤油【はさめず】福岡醤油店

現存するのはおそらく福岡醤油店だけ。特定文化財指定『キリン式圧搾機』 

機械に頼らず、すべて手作りにこだわる福岡醤油店。絞り機も創業時から使われている『キリン式圧搾機』を使用しています。
このキリン式圧搾機は6mものキリンの首のように長くまっすぐ伸びたケヤキの丸太棒を使用していて、てこの原理でゆっくり圧縮をかけるため、大豆の余分な油分まで絞り出すことがなく、美味しい醤油に仕上げることが出来るそうです。 

杉の大桶から圧搾用の小桶に移し、そこからさらに少量ずつ麻袋に移し圧搾していく。という大変手間も時間もかかる贅沢な伝統製法です。

料理になる醤油【はさめず】福岡醤油店

最後まで手作りにこだわっています 

醤油の瓶詰めも手作業。1本1本人の手で機械に瓶を差し込みます。
長時間手間暇かけて完成した醤油が、セットされた容器に流し込まれます。

醤油の入った容器にボトルキャップを付けるのも、一つ一つ人の手によって行われていました。
見ている限りは、カッチャン・カッチャンと、昔の駅員さんが切符を切るようなイメージでしたが、想像以上に力がいるようで、かなりの重労働のようです。
が、慣れたものです、あっという間に10本・20本 蓋をして、箱詰めされていました。

料理になる醤油【はさめず】福岡醤油店

ラベル貼りも人の手で 

商品の顔ともなるラベルも手作業。
瓶詰めされた醤油を1本1本きれいに拭き上げながらラベル貼り用の台におき、きれいに、且つ素早くラベルを貼り、ゆがみがないか確認した後、もう一度きれいに拭き上げ、梱包していきます。 

瓶詰め・ラベル貼り共に1日1000本は行っているそうです。
すごいですね 。

何でも機械化されている現在で、最後まで手作りにこだわっている福岡醤油店様、醤油への愛情とお客様への感謝の気持ちが感じ取れます。

料理になる醤油【はさめず】福岡醤油店

地元への感謝を込めて、伊賀で育てたパッションフルーツを使ったドレッシング

 伊賀の里山 名張市で長年の研究と情熱で糖度15~19の美味しいパッションフルーツが育てられています。
この美味しいパッションフルーツの認知度アップの一役を担い、少しでも地元への恩返しが出来れば、と開発したものがこの『パッションフルーツドレッシング』。
このパッションフルーツはベーターカロチンやビタミンB6・ビタミンC・葉酸がとても豊富に含まれています。ベーターカロチンは動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から守るとともに、皮膚や粘膜の細胞の動きを正常に保つ働きがあると言われています。

また、ビタミンB6などには抗酸化作用があり免疫を高めます。 

添加物は一切使用していません。
そのまま、炭酸などで薄めて、パッションフルーツジュースとしてもお楽しみいただける商品です。

料理になる醤油【はさめず】福岡醤油店

色々なラインナップ 

その他にも、【はさめず こいいろ】をベースにした
つぶつぶタマネギいっぱいのノンオイルの【玉ねぎドレッシング】、
信州のサンふじとすりおろしタマネギたっぷりの【焼き肉のたれ】


【はさめず うすいろ】をベースにした
徳島県産の実生ゆずの皮と果汁を入れた爽やかなポン酢醤油【ゆずの舞】
などもあります。 

また、海外に醤油文化を広めようとした際、「ハラール」の商品は無いのかと言う質問が多くあったそうです。
そこで、「ハラール」商品の開発を進め、HALAL認証を取得し、現在13商品取りそろえています。

HALAL認証の商品は受注生産になりますので、お店にお問い合せください。


料理になる醤油【はさめず】福岡醤油店

全世界に福岡醤油店の醤油を届けたい! 

連山の豊かな自然に囲まれ、きれいな美味しい水があったことから、この伊賀島ヶ原で創業し125年。

“登録有形文化財”に指定された蔵を守るだけでも大変なことですが、近代的な機械には一切頼らず、創業当時のままの道具、蔵を使用し、昔ながらの製造方法を守りながらも新しい時代への取り組み・創意工夫でよりよいものを目指す探究心を忘れず、常に挑戦し続ける福岡醤油店。 

これからもどんな美味しい醤油や地元のものを利用したドレッシングを造ってくれるのか楽しみです。

 はさめず醤油詰合せの商品情報を見る


“登録有形文化財”の蔵の見学も随時受け付けています。
仕込みによっては蔵に入ることが出来ない時期もありますので、必ず事前連絡をお願いします。
お一人様でもOK
年間何台ものバスツアーが来るほどの貴重な蔵です。
是非お近くにお立ち寄りの予定がある方はコースに入れてみてはいかがでしょう。 

【基本情報】
株式会社 福岡醤油店
三重県伊賀市島ヶ原1330
TEL:0595-59-3121
営業時間:9時~17時
HP:https://www.hasamezu.com/

※2020年6月時点の情報です。

カテゴリー
グルメ・おみやげ
エリア
伊賀

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