取材レポート

総本家新之助貝新で人気の絶品、桑名名産「蛤の若炊き」をご紹介します♪

4,967ビュー

三重県桑名市は蛤(はまぐり)の産地として有名です。そんな桑名の伝統食「蛤の時雨煮」を現代版にアレンジした「蛤の若炊き」、そして時雨煮文化を若い人に知ってもらいたいという想いで作った「松阪牛の時雨煮」について、ご紹介します。

「蛤の若炊き」「松阪牛の時雨煮」

三重県桑名市は蛤(はまぐり)の産地として有名です。そんな桑名の伝統食「蛤の時雨煮」を現代版にアレンジした「蛤の若炊き」、そして時雨煮文化を若い人に知ってもらいたいという想いで作った「松阪牛の時雨煮」について、ご紹介します。

総本家新之助貝新 若炊き蛤詰合せの商品情報を見る

「蛤の若炊き」「松阪牛の時雨煮」

桑名と蛤の歴史

桑名の蛤は、平安時代から有名で、当時宮中で詠まれた和歌にも、桑名の蛤のことを歌ったものがあるそうです。なんと、1000年も前から桑名の蛤は宮中でも評判のものだったのです。

そんな蛤が一般的に広く知られるようになったのは江戸時代中期に下ってから。東海道が整備され、お伊勢参りが盛んになった時期のことです。当時のお伊勢参りの爆発的なブームで、街道筋の名物が江戸や上方に伝わるようになるにつれ、桑名の蛤の名は多くの人に知られる様になりました。

ちなみにこの蛤、最初は街道筋の屋台で焼き蛤にして食べられていましたが、時代が下るにつれて店舗ができ、お土産用として蛤の佃煮が人気になっていったそうです。当時の浮世絵にも当時の蛤商の様子が描かれているとか。

今回は、そんな桑名で江戸時代から蛤に関する商売をされている「株式会社 総本家新之助貝新」の水谷常務にお話を伺いました。

「蛤の若炊き」「松阪牛の時雨煮」

桑名の老舗 総本家新之助貝新

「株式会社 総本家新之助貝新」は江戸時代創業の老舗企業。はじめは、蛤の貝殻を容器として加工し、京都や富山に販売する仕事を手がけられていたそうです。

時代が降って食品加工を始めることとなり、地元の蛤やアサリ、シジミなどの佃煮の製造を開始します。

現在は主力商品である蛤のしぐれ煮・若炊き煮を中心に、四日市の製茶業者さんと連携して開発した「伊勢茶葉しぐれ」、桑名の竹やぶで採れる桑名産たけのこの炊いた「たけのこやわらか煮」など、地元の食材を使った商品開発にも力を入れています。

「蛤の若炊き」「松阪牛の時雨煮」

職人の経験と技が光る加工場

次に、加工場を見学させてもらいます。

並んでいる釜は全て特注品。火を使わずに蒸気で炊くのがこだわりだそう。蒸気は釜の横と底の二箇所に当てられるので、商品によって最適な加熱ができます。

加熱具合を見るのは、液が浮き上がった時の泡の状態を見極めます。そこは職人の経験と技の見せ所。浮かし炊きの製法上、継ぎ足すたびに液の濃さが変わるので、同じ色艶、味を作るためには熟練の技が必要なのです。今は30代半ばの方が工場長で責任者として製品づくりをしており、日々安定して高品質で美味しい商品ができるよう努力を重ねているそうです。

「蛤の若炊き」「松阪牛の時雨煮」

「時雨煮」の定義

ところで、皆さんは「時雨煮(しぐれ煮)」の定義をご存知でしょうか。

水谷さんにこの質問をぶつけてみたところ、時雨煮にも定義があるそうです。それは「浮かし炊き」という製法で作られており「たまり醤油」を使用しているもの。

「浮かし炊き」とは、前に作った元だまり(煮汁の残り)を継ぎ足して炊く炊き方を指します。炊くときに煮詰めないで、元だまりを継ぎ足しながら作ることで、元だまりに凝縮された貝の出汁や旨味が時雨煮に乗り、美味しい時雨煮ができるそうです。桑名市内の各メーカーさんも同様の元ダマリを持っており、それがそれぞれの「老舗の味」を作るのだとか。

時雨煮のもうひとつの特徴は「たまり醤油」を使用していること。たまり醤油とは、味噌を作る工程で出てくる、大豆由来成分がメインの醤油のことです。たまり醤油は一般的な濃口醤油に比べアミノ酸が豊富で、とろりとした風味と美しい色艶が特徴です。総本家新之助貝新さんでは、地元の醤油メーカーに特注品のたまり醤油をつくってもらって仕込んでいるそうです。

おすすめの食べ方は、刻んで熱々のご飯にのせて食べること。他にはお茶漬けにして食べてもご飯が進むそうです。

「蛤の若炊き」「松阪牛の時雨煮」

時代に合わせた商品を造る

総本家新之助貝新さんでは、時雨煮の他に「若炊き蛤」という商品も作っています。この若炊き蛤は、より柔らかく、薄味の商品へのニーズの高まりとともに、約50年前に開発・製品化されたものです。通常の時雨煮よりも短時間で調理するため、貝のふっくらとした食感が楽しめる逸品です。

また、「貝」離れが進む若い世代へ、時雨煮の魅力を知ってもらおうと約5年前に開発したのが、「松阪牛しぐれ」。松阪牛の脂の旨味と、総本家新之助貝新さん特製のたまり醤油の絶妙な味わいです。


「蛤の若炊き」「松阪牛の時雨煮」

進化を続ける老舗

また、新之助貝新さんでは、定番商品も時代の変化に合わせて味付けを変えているそうです。

例えば、昔は大きな樽に醤油をいれて、炊いた蛤を再度漬け込み、味を染み込ませるという工程もあったり、たまり醤油に1年くらい漬け込んでいたものもあったとも。水谷さん曰く、「それは現代の消費者には受け入れられないくらい辛いんじゃないかな」とのこと。

全国のデパートで催事販売を展開する新之助貝新さんは、売り場にくるお客さんの声も商品づくりに反映させているのだそう。

時雨煮は、地域によってお客さんの嗜好が全然違うらしく、例えば大阪だと薄味嗜好、九州は甘口といった具合。なので、新之助貝新さんでは地域の催事によってレシピや味付けを変えて商品を持って行くそうです。

お客さんに喜んでもらうために商品開発への努力と研究を日々絶やすことのない姿勢が、何百年も続く老舗企業として生き残る秘訣なのかもしれませんね。

そんな老舗の想いと美味しさへのこだわりがたっぷりと詰まった逸品、ぜひご賞味ください。

総本家新之助貝新 若炊き蛤詰合せの商品情報を見る


カテゴリー
食&グルメ
季節
オールシーズン
エリア
北勢

PR

バナー広告について

観光三重ピックアップ!

  • 自然豊かな三重県で楽しい想い出をつくろう!

    自然豊かな三重県で楽しい想い出をつくろう!

    2022.07
  • おかげ横丁グルメ・お土産44選!人気のものから穴場まで詳しく紹介します【2022年】<br />

    おかげ横丁グルメ・お土産44選!人気のものから穴場まで詳しく紹介します【2022年】

    2022.09
  • 伊勢神宮参拝方法やおかげ横丁の情報満載 初めてのお伊勢まいり「伊勢志摩を歩く」

    伊勢神宮参拝方法やおかげ横丁の情報満載 初めてのお伊勢まいり「伊勢志摩を歩く」

    2020.04
  • 「秋の桜」コスモス特集♪<br />
9月から10月にかけて楽しめるコスモスの名所をご紹介します♪<br />

    「秋の桜」コスモス特集♪
    9月から10月にかけて楽しめるコスモスの名所をご紹介します♪

    2020.09
  • 三重県のキャンプ場特集!アメリカンなキャンプ場や話題のグランピングまで!

    三重県のキャンプ場特集!アメリカンなキャンプ場や話題のグランピングまで!

    2020.05

オフィシャルSNS

  • 三重の逸品百貨店

PR

取材レポート

1日1組限定!NEMU RESORT(ネムリゾート) 親子で伊勢志摩に泊まっておしごとを体験しよう!
1日1組限定!NEMU RESORT(ネムリゾート) 親子で伊勢志摩に泊まっておしごとを体験しよう!
掲載日:2022.10.05
1日1組限定!NEMU RESORT(ネムリゾート) 親子で伊勢志摩に泊まっておしごとを体験しよう!

フォトコンテスト

鬼ヶ城の水鏡
鬼ヶ城の水鏡
  • 三重県のおすすめグランピング特集
  • 宿の予約

カテゴリーおすすめ記事

  • 1日1組限定!NEMU RESORT(ネムリゾート) 親子で伊勢志摩に泊まっておしごとを体験しよう!

    1日1組限定!NEMU RESORT(ネムリゾート) 親子で伊勢志摩に泊まっておしごとを体験しよう!

    2022年10月1日からNEMU RESORTでお子様におすすめの宿泊プランが販売中!
    三重県「みえ食の”人財”育成プラットフォーム」の事業の一環として、NEMU RESORTと三重大学教育学部がコラボして誕生しました!
    今回は、プラン内容を考え...

    #
  • 赤福の限定餅「朔日餅」とは?購入・予約方法や月ごとのお餅を紹介します。

    赤福の限定餅「朔日餅」とは?購入・予約方法や月ごとのお餅を紹介します。

    三重県の定番土産「赤福」で毎月1日しか販売されていない「朔日餅」の購入・予約方法、朔日餅の種類、人気の朔日餅などを紹介します。

    #
  • 「みえのイマココ旅」モニター体験募集中!

    「みえのイマココ旅」モニター体験募集中!

    PR

    三重県では、旅行者が宿泊施設等を拠点に滞在を楽しむ「拠点滞在型観光」の先進地として新たなブランドを確立するため、「三重ならでは」の体験コンテンツの造成・磨き上げに取り組んでいます。現在、造成・磨き上げ中の体験コンテン...

    #

季節おすすめ記事

  • 天空のポストとは?見所や料金、アクセス方法を紹介します

    天空のポストとは?見所や料金、アクセス方法を紹介します

    天空のポストは伊勢志摩スカイラインの山頂広場にあるポストで、インスタ映えスポットとして大人気!話題の「ほうき」の貸し出し場所や料金、アクセス方法を紹介します。

    #
  • 熊野市の『ポケふた』はどこにある?設置場所や駐車場、アクセス情報、周辺のおすすめスポットを紹介します!

    熊野市の『ポケふた』はどこにある?設置場所や駐車場、アクセス情報、周辺のおすすめスポットを紹介します!

    この記事では、三重県四日市市に設置されている『ポケふた』の設置場所や駐車場、アクセス情報、周辺のおすすめスポットなどを紹介します!

    #
  • 東海道関宿を散策。江戸の宿場町をたどる観光コースを紹介します

    東海道関宿を散策。江戸の宿場町をたどる観光コースを紹介します

    歴史的建物の並ぶ江戸時代の宿場町を散策してみませんか?

    江戸時代の宿場町「関宿」。東海道五十三次で江戸から数えて47番目にあたり、お伊勢参りの人々等で賑わったこの宿場町は、今も歴史的な建物が立ち並んでいます。アクセス・人気スポットやボランティアの街歩きガイドなど、詳しくご紹...

    #
ページトップ