北勢地域の郷土料理

ハマグリ〈桑名市〉

「その手は桑名の焼きハマグリ」という言葉があるほど、桑名のハマグリは江戸時代から全国に知られた名物でした。光沢のある美しい殻は、大きいものでは８ｃｍに達します。実は大きくて柔らかく、口に含むとほのかな甘みと独特の風味が広がります。その美味しさは「浜の栗」と称され、吸い物は桃の節句や結婚式に用いられるおめでたい味覚です。 また、それを煮しめた志ぐれ蛤はお土産にも最適です 。

●旬　３月～６月

鯉料理〈桑名市多度町〉

上げ馬神事で名高い多度大社のある桑名市多度町の、もう一つの名物が鯉料理です。 鯉のアライ、鯉コク、甘煮、皮の酢のもの、コイダンゴ、塩焼きなど、すべてが伝統の味を感じさせてくれます。特に、コイのアライは普通 、におい消しのためにみそで食べますが、ここ多度町では清水で臭みを抜いてあるので生わさびとたまりで食べます。

僧兵鍋〈菰野町〉

湯の山温泉の中心にある三岳寺は、多くの僧兵たちが武家政治の横暴に抗して戦った寺として有名。 僧兵鍋は、この荒法師たちが食べたといわれ、イノシシ、シカ、ヤマドリなどの肉にこの季節の山菜を合わせた野趣あふれる鍋です。

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中南勢地域の郷土料理

うなぎ〈津市〉

津市内には、うなぎ料理専門店が１０数軒あり、関西風のコクのあるうなぎ料理を楽しむことができます。 各店には、それぞれ秘伝の工夫、味つけがあり、かば焼きの他に、う巻き、うざくなども味わうことができます。

あまご料理 〈津市美杉町〉

国定公園にも指定されている津市美杉町を流れる雲出川の支流、坂本川の流域20kmは、淡水魚の王様といわれるあまご釣りのメッカとなっています。 釣り上げたあまごを石を積み上げた即席炉で焼いて食べれば、きっと忘れられない思い出となるでしょう。淡白な味とその歯ざわりをご堪能ください。

松阪肉〈松阪市〉

明治の初め、牛肉ブームが東京に起こった頃、はるか三重から東海道を歩いて東京まで牛を運ぶ牛追い道中が行なわれました。肉業者もほとんど無い時代、牛肉の料理店では安定した肉の供給が最も大切だったため、他よりも高い値段でこの牛は取引されました。これが松阪周辺で牛の飼育が盛んになったきっかけです。その後、松阪地方では肉の量よりも質を追及する畜産を目指しました。松阪肉の定義が厳密に決められているので紹介しましょう。
(1)雲出川から宮川の間で、
(2)６ヶ月以上飼育された、
(3)メスの処女和牛で、
(4)肉質は特選、極上、上のものに限るとのこと。
つまり、いくら松阪で育てられても中や並なら松阪肉とは呼ばれないのです。肉質がよいことで有名な黒牛に大豆粕、ひき割り麦などのたくさんの飼料を与え、食欲がないときはビールを飲ませ、日光浴やマッサージ、午後の散歩などをさせて手間ひま惜しまず育てます。サシがきめ細かく入り、繊細な美しさはまさに芸術品の輝き。柔らかく、甘く、濃く、深く豊かな味わい。味の芸術品、松阪肉はこのようにして生まれてくるのです。

いのしし鍋〈松阪市飯南町・松阪市飯高町・度会町・大紀町〉

今なお美しい自然が残る櫛田川上流。大内山川などが流れる山深い一帯では、かつていのしし猟が盛んに行われ、あたりにはいのしし鍋の店も数多くあります。

鹿さし〈松阪市飯高町・大台町〉

大自然に生息し、食害のため捕獲した野生鹿で、肉質は低カロリー低脂肪でヘルシー。 旅館、民宿等で食べることができます。また、お土産として買っていただけるところもあります。

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伊勢志摩地域の郷土料理

火場焼〈志摩市浜島町〉

活きた魚、伊勢えび、貝などを、そのまま炭火であぶって食べるという、海の幸のバーベキュー。
灼熱の炉からはね落ちる魚や伊勢えびがかわいそうにも感じられますがその新鮮さは他に比べようがありません。

伊勢エビ

伊勢エビはその見た目の豪華さ、素晴らしい味、まさに食卓の王者。おめでたい席には欠かせないものです。刺身は透き通 ったピンク色で、甘く舌の上でとろけるよう。煮ても焼いても美味しい、まさに「ごちそう」です。
実は伊勢エビ自身もちょっとしたグルメ。カニや、エビ、ウニを食べているのだそうです。おいしいのもうなずけます。
主に関東以南の太平洋側で獲れるのですが、名前の通り伊勢の海で獲れたものが一番おいしく最高の味。鳥羽、志摩、東紀州あたりでは、伊勢エビを出してくれる宿やレストランも多数あるので、普段は高嶺の花の伊勢エビも本場に来たらぜひ味わってみてください。

●旬　１０月～１２月

あわび

食用貝の多くは、二枚貝や巻き貝。全身を殻やフタで隠し、天敵の攻撃をガードします。しかし、アワビの殻は片側だけ。天敵にコロッとひっくり返されたら一巻の終わりですから、一生懸命に岩場にしがみついています。この生態こそ、全身これ貝柱とも言うべきあわび独特のうまみと歯ごたえを生み出す秘密のようです。伊勢志摩の海は岩場が多く、アワビの食べる海草が密生して揺らぎ、おいしく育つのに最適な環境。それが一番おいしくなる季節は、海が光り輝き生命力に満ち溢れる夏。海底では海女漁のドラマが昔のままに現代へと受け継がれています。

●旬　５月～９月

サザエ

サザエは殻にツノが何本も突き出しているものと、ツルッとした「丸腰サザエ」と呼ばれるものと２種類あります。波の荒い場所で育ったサザエには角があり、内海で育ったものには無いそうです。海草を好むベジタリアンのサザエは、夜間に海底を動き回ります。伊勢志摩ではおいしい「ツノありサザエ」が多く、海女漁のほか伊勢エビを獲る刺し網にもよくかかります。刺身よし、焼いてよし。磯の香りが食欲を刺激します。

●旬　4月～5月

浦村かき〈鳥羽市〉

浦村かきの養殖は、昭和の初め頃垂下式で始めたのが第一歩とされています。 麻生浦湾いっぱいに広がるイカダの景色は鳥羽の風物詩のひとつ。
9月から3月のかきシーズンには水揚げしたばかりの新鮮なかきのフルコースが楽しめます。

●旬　9月～3月

的矢カキ〈志摩市磯部町〉

海面に縞模様をつける、たくさんのカキの養殖筏は、的矢湾の美しい風物となっています。
この湾には野川、池田川、神路川と３本の川が流れ込み、山々から運ばれた豊かな恵みがプランクトンを育て、カキを育てます。１１月に種付けされたカキは翌年の１０月にはもうおいしく食べられるカキに成長します。通 常では２年も３年もかかることのあるカキの成長が、たった１年で育つのもこの豊かな海が育んだため。若いカキは柔らかく、味も豊か。生でも食べられるよう、紫外線で殺菌された海水に浸けられて清浄カキとなります。殺菌された清浄カキは、ここ的矢で世界で初めて作られました。殻付きのまま出荷され、それが的矢のカキの特徴ともなっています。

●旬　10月～3月

てこね寿司〈志摩市〉

その本場は志摩の和具。弘法大師が漁師の栄養食として教えたという言い伝えが残っています。
かつては出漁中の漁師が捕ったばかりのカツオなどに味つけをして、持参の寿司飯に手でこね混ぜて食べたともされます。

鮎料理〈大紀町・度会町・多気町〉

三重県の中央部を西から東に流れる櫛田川、大内山川などは、その深さ、水量 、水温が鮎の生育に最適であることが知られています、その沿岸には、天然鮎を使った料理の専門店も多くみられます。

伊勢うどん〈伊勢市〉

太い手打ちの麺に、たまり醤油にミリンを加えた真っ黒なタレ汁をからませたもの。 薬味はネギとトウガラシだけを入れて丼をグルグルとかき回してから食べるのが通だともいわれ、伊勢うどんでないとうどんを食べた気がしないというファンも数多くいます。

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伊賀地域の郷土料理

忍術鍋〈名張市〉

厳しい修業に励んだ伊賀の忍者たちのスタミナ食が起源。 イノシシ、シカ、ヤマドリ、キジ、山芋、きのこ、山菜などに伊勢志摩の新鮮な海の幸を加え、タレに工夫をこらして現代風の新しい味を生み出しています。

伊賀肉〈伊賀市〉

冬と夏の寒暑の差、朝夕の気温差が激しく、霧の多い盆地の気候。そして清らかなおいしい水。伊賀は柔らかな肉質の肉牛を育てるには最高の自然条件を備えた地です。
伊賀地方は既に江戸時代から和牛の産地として知られています。明治２７年、三重県で本格的に始められたのは、松阪地方と並んでこの地域からだったといわれています。伊賀肉の身上は、肉色が鮮やかで、サシがきめ細やか。柔らかく、独特の甘みがあり、風味がよいこと。血統の良いメス処女の仔牛を１年半から２年、伊賀盆地で手塩にかけて育てあげたもののみを「伊賀牛」「伊賀肉」と呼びます。このおいしい伊賀肉はどう調理しても肉本来のうまみを損なうことがありません。芳醇な香りを漂わせ、柔らかくとろけるような甘みと歯ごたえの伊賀肉は、まさに至福の味といえるでしょう。

田楽〈伊賀市〉

女性にも人気の高い上野の田楽は、薄く切った豆腐を竹串に刺し、軽く焼いて木の芽〈香辛料〉のたっぷり入った味噌タレをつけて、さらに焼くというもの。みその香ばしい味と木の芽の香りが豆腐の味を引き立てます。 香り高い風味が、まさに城下町上野にふさわしい素朴さを感じさせてくれます。

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東紀州地域の郷土料理

こけら寿司〈尾鷲市〉

江戸時代から尾鷲地方で祝い事があった時につくられた押し寿司。
木型に葉蘭を敷き、すし飯を広げ、酢でしめた魚の切り身〈季節のあお物〉、味つけをした具などを並べて3段ほどに積み重ねます。

めはり寿司〈熊野市〉

たかな寿司とも呼ばれ、大きな握りなので口を大きくあけ、目を見張って食べなければならないことから名づけられました。
炊きたてのご飯をニ杯酢で味つけしたたか菜漬で包んだ素朴なもので、イワシのすぼしなどを添えて食べます。

キジ鍋〈熊野市紀和町〉

およそ1haの野外牧飼場で飼育されたキジを素材にしたキジ鍋は紀和町の自慢料理。 脂身が少なく、あっさりした味が好評で、ボリュームもたっぷり、特に冬場の鍋は最高で、昆布と鰹節のだし汁にキジ肉、白菜、ねぎ、にんじんなどの野菜を入れる。キジ肉の適度な柔らかさと風味がまた格別。